Truffes Champagne chocolat caramel – une recette détaillée la cuisine
L’auteur de la recette est Jacques Torres, un célèbre chef pâtissier français, chocolatier
Time: 1 час.Difficulté: difficile Quantité: 50 truffes Recettes utilisées contenants volumétriques: 1 tasse (c. à soupe) – 240 ml. 3/4 tasse (st.) – 180 ml. 1/2 tasse (c. À soupe) – 120 ml. 1/3 tasse (st.) – 80 ml. 1/4 tasse (st.) – 60 ml. 1 cuillère à soupe (15 ml) 1cuillère à café (c. à thé) – 5 ml.
Contents
Ingrédients pour la recette:
- 500 gr. chocolat au lait, haché
- 600 gr chocolat au lait recristallisé *
- 150 gr. crème grasse
- 2,5 c. À table l sucre inverti ou sirop de maïs
- 1 cuillère à soupe l liqueur de raisin comme la grappa (à base de farine de raisin)
- 60 gr beurre ramolli
- 150 gr. champagne
- Equipement spécial: 50 moules à truffes pièces
Recettes avec des ingrédients similaires: chocolat au lait, crème, champagne, truffes, sirop, liqueur
Préparation de la recette:
- Au chocolat Faire fondre le chocolat cristallisé dans casserole et remplissez complètement les moules à truffes. Alors verser le chocolat dans le faitout. Les évidements des moules seront recouvert de chocolat. Essuyez les moules afin qu’il y ait entre les creux nettoyer et réfrigérer. Quand le chocolat commence à durcir, après environ 5 minutes, il se rétrécira, ce qui vous permettra de supprimer l’empreinte de chaque cavité, alors il peut être utilisé plus loin. Partir moules à chocolat.
- Crème dulce de leche (caramel maison). Dans un petit porter le champagne et la crème à ébullition. Bol pour Remplissez le mélangeur de crème chaude, de chocolat haché et sirop, et mélanger jusqu’à consistance lisse avec un mélangeur à main. Mélanger raisin grappa et beurre. Laisser refroidir jusqu’à la masse attrape, et ne ressemble pas à du mastic.
- Les truffes Enveloppez le caramel dans un sac de cuisine et remplir les hémisphères de chocolat, lisser avec une spatule. Nettoyer autour des cavités et reliez le moule. Laisser au frigo pour la nuit
- Avec le temps, sortez le “cabochon” fini, maintenant en chocolat Ne flotte pas à la température ambiante. Servir. Note * Quand lorsque vous travaillez avec du chocolat, il est important de composer avec une masse brillante homogène, visqueux, mais pas épais. Pour ce faire, le chocolat doit être soumis � façon tempérée.
Comment tempérer le chocolat au lait au micro-ondes
Le chocolat chaud à une température de 43-46 ° C donne quand il durcit surface brillante. Il n’y a pas beaucoup de façons. faire, mais nous allons prendre en compte le plus approprié pour la maison L’un des moyens les plus faciles de faire fondre le chocolat est coupez-le en petits morceaux puis placez-le dans mettre au micro-ondes dans un bol en verre pendant 30 secondes à puissance maximale puissance pour que la plupart du chocolat soit fondu. Sortir micro-ondes et broyer, les morceaux restants vont fondre de la chaleur. Ensuite, le chocolat doit refroidir dans un bain de glace à 27 ° C. De travail lors de la réchauffe, la température sera de 29 à 30 ° C. la méthode s’appelle “callet”. Fondre partiellement dans un bain d’eau chocolat, fouetter jusqu’à consistance lisse. Ajoutez ensuite des calets pour le vitrage, il vous faut 1/4 de le volume initial de chocolat. La méthode classique convient aux personnes il y a une surface de travail. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou sur bain d’eau. Verser les deux tiers sur un comptoir en granit. Tout en travaillant avec une spatule, grattez le chocolat et mélangez jusqu’à ce que sa température ne sera pas celle requise de 27 ° C Quand apparaîtra signes d’épaississement, ajoutez-le aux restes de non fondu chocolat Ceci abaissera la température de la masse entière. vérifier la qualité du chocolat d’une manière simple. Trempez le bord du papier dans chocolat, si vous avez tout fait correctement, le chocolat va durcir dans dans les 5 minutes et recouvert d’un film brillant. Cela signifie que Les molécules de beurre de cacao ont cristallisé lors du refroidissement une structure qui permet au chocolat d’acquérir une confiserie valeur.
