La mayonnaise pour nous aujourd’hui est devenue presque la plus populaire produit, accompagné de sauce soja et balsamique, de ketchups ou de la moutarde. La mayonnaise actuelle est composée de plusieurs mélanges entre produits auto:
- Huile végétale
- Des oeufs
- La moutarde
- Jus de citron ou vinaigre
- Le sel
- Le sucre
La technologie de fabrication consiste à fouetter un jaune d’oeuf. avec l’ajout progressif d’huile d’olive ou de tournesol. Cependant, quand ce fameux produit vient de commencer apparaissant, sa recette et sa composition ne ressemblaient pas du tout à ça.
La mayonnaise doit son nom à la ville de Mahon, capitale de l’île Minorque en Méditerranée.
Histoire de la création
En 1757, une attaque anglaise sur l’île l’entoura. l’armée française. Le siège des Français a commencé une pénurie de nourriture, mais il y avait beaucoup d’œufs de dinde et d’huile d’olive. Des cuisiniers Je devais cuisiner des omelettes et des œufs au plat, ainsi que d’autres plats à base d’œufs. Et puis le duc de Richelieu, qui était le commandant en chef de l’île Français, a ordonné aux cuisiniers d’inventer quelque chose de spécial. Alors l’un d’entre eux a essayé de battre des œufs avec du beurre et des épices. Il s’est avéré une sauce qui avait le goût de Richelieu. Et après le siège est levé, une composition simple parvient à la France même. J’ai compris large popularité et ils ont commencé à le faire, l’appelant sauce mayonnaise.
Il y a une autre variation, mais non prouvée, dans l’apparence de la recette. Dans 1782, dans le même Mahon, sur ordre du duc Louis de Crillon, les cuisiniers ont reçu l’ordre de préparer un goût nouveau et inhabituel, selon l’occasion de la défaite des Espagnols. À base d’huile d’olive, d’œufs frais, les cuisiniers du sel, du poivre et du jus de citron ont reçu une sauce qui est devenue une décoration sur la table. Mais cette option est plus banale et pas si épisodique.
Bien que certaines suggestions soient fondées, la “sauce mayonnaise” provient des temps les plus anciens. Beurre avec des oeufs dans ces parties étaient tout le temps. Et il est difficile de croire qu’avant d’arriver � Île française aucun des habitants n’a essayé de les mélanger entre eux.
Par exemple, même avant l’apparition de la mayonnaise, l’Espagne était depuis longtemps connu à la sauce au beurre à l’ail “Ali-oli” à propos de laquelle il a écrit plus Publius Virgil. Il a été fabriqué en mélangeant des œufs, des légumes beurre et ail. De nos jours, cette sauce s’appelle “aoli” et malgré la ressemblance avec la mayonnaise moderne est complètement différente. Etant donné que la mayonnaise n’inclut pas la farine, elle a deuxième nom – sauce noble.
Selon les traditions établies, il comprend:
- jaune d’oeuf
- huile de tournesol ou autre huile végétale,
- jus de citron
- sel et épices facultatives et sucre.
La moutarde est également ajoutée à la marque provençale.
Mais les produits ne sont que la moitié de la bataille. Aucune technologie moins importante en faisant cette sauce. Mayonnaise maison originale battre manuellement sans l’aide de mélangeurs afin qu’il ne se forme pas bulles d’air. Pour le rendre à la maison vous De tels produits conviennent:
Huile d’olive De préférence pressé à froid. En expérimentant avec différentes variétés (et il y en a beaucoup) choisissez celui qui convient à vos priorités gustatives. Pas oublier que la mayonnaise de première classe ne peut être fabriquée qu’à partir de huile de qualité. Définir ce n’est pas difficile. Laissez la bouteille d’huile au réfrigérateur. Vraie olive L’huile de haute qualité épaissira d’abord, puis s’assombrira et blanchira. Un après le retour à la température normale va restaurer sa consistance. Dans les huiles de mauvaise qualité, des sédiments peuvent se former sous la forme flocons blancs, ou il va épaissir assez longtemps. Une telle huile pourrait être dilué pendant la production, ou extrait des déchets, ou peut-être juste un faux. Ne pas acheter une telle huile. À peine obtenez de la mayonnaise de haute qualité.
Les oeufs Vous devez choisir le plus frais, avec un jaune vif et saturé. Les œufs appropriés sont le poulet, la caille et la dinde. Parce que les ajouter � cru, ne pas ajouter de canard, ou d’oie. Ils ne conviennent pas pour mayonnaise du tout. Ensuite, casser soigneusement l’œuf, vous devez séparer la protéine du jaune, après s’être assuré de sa fraîcheur et de convenance.
Jus de citron. Acidité vive, indispensable à la mayonnaise goût épicé. Le jus de fruits frais est la meilleure option. Autorisé comme substitut, l’utilisation de vinaigre. Mais c’est sur habitués au goût et à l’odeur de vinaigre de l’homme moyen. Lors de l’utilisation vinaigre, obtenez une mayonnaise complètement différente. Et le vinaigre suffit produit nocif. Pour la vraie mayonnaise maison, il est recommandé substitution progressive du vinaigre au jus de citron.
Le sucre Il faut un peu, il suffit de souligner la gamme. Du sucre glace est parfois utilisé. Pour les personnes avec du sucre diabète, une alternative serait de remplacer le sucre par du fructose. Dans quelques recettes d’auteur, pour des plats individuels, pour souligner goût, effiloché à sec dans un mortier est autorisé des fruits.
Le sel Il est préférable d’utiliser du sel fin comme “Extra”. Besoin d’elle juste un petit peu. Bien que le sel soit ajouté par rapport au goût, essayez ne pas surcharger. La même chose vaut pour les épices. Ajoutez les modérément si vous voulez expérimenter avec le goût et l’arôme. Bien qu’il n’y ait pas d’épices dans la mayonnaise classique. Se rapporter � cuisine scrupuleusement et avec un sens des proportions. Des épices et des épices qui peuvent être ajoutés à la sauce, utilisez des herbes épicées au basilic, aneth et estragon. Zeste de citron, poivre moulu pour plus de piquant. Avec Le poivre doit être particulièrement prudent, il est très important de ne pas le poivrer. La netteté dans cette sauce ne devrait pas être une priorité.
La moutarde Il est ajouté uniquement à “Provence”.
Proportions pour la mayonnaise faite maison approximatif. Si vous voulez qu’il soit épais et plein, ajouter plus d’oeufs. Mais rappelez-vous qu’une telle sauce restera complètement pas pour longtemps et seulement dans un endroit froid. Lors de l’ajout de plus la quantité d’huile, la durée de vie peut être prolongée, mais pas sensiblement. Alors essayez de le cuisiner un peu pour le servir. frais.
Les proportions
70–85% d’huile végétale contient 10–20% de jaunes d’œufs, 6–5% jus de citron, 2-3% de sucre glace, 1-2% de sel. Et 5-6% de moutarde, avec à condition que vous prépariez la provence. Plus d’auxiliaire il n’y a pas d’ingrédients dans la mayonnaise maison. Dans le magasin (usine) la mayonnaise peut parfois être lue sur l’emballage ce qu’elle contient soda, lait ou autres composants. Faire de la mayonnaise maison de ces produits, vous comprendrez que la même chose pour ces sauces il n’y aura qu’un nom. Différentes recettes sont apparues pour une raison. Initialement, la mayonnaise d’usine était légèrement différente dans sa recette. et était assez haute qualité. Bien qu’il ait eu quelques incohérences.
Par exemple, voici la composition de 1950 produits de mayonnaise. Des moments d’excellente qualité et des aliments délicieux et nutritifs la nutrition.
- Huile raffinée – 68%
- Jaunes d’œufs – 10%
- Moutarde – 6.7%
- Sucre – 2,3%
- 5% de vinaigre – 11%
- Sel, épices – 2%
La présence de vinaigre s’explique par le fait qu’il s’agit également d’un conservateur. Par conséquent, il a été ajouté pour augmenter la durée de vie. Couleur globale une telle sauce n’était pas jaunâtre, mais blanche. Et le goût était légèrement piquant et vinaigre. La première mayonnaise en URSS, fabriquée en 1936. C’était la plus haute qualité “Provence”, une mayonnaise classique avec la moutarde. Plus tard, il a rejoint la variété “printemps” avec l’aneth et variété “méridionale” à la pâte de tomate, au raifort odorant et au concombre cuisson des salades de légumes. Pour satisfaire tout le monde, vskoe La mayonnaise est apparue pour les personnes atteintes de diabète.
Au cours des 30 dernières années, l’industrie chimique a beaucoup progressé transmettre. Ceci est particulièrement visible dans l’industrie alimentaire. Avec l’apparition de nombreux produits de “glutamate sodique” et d’autres exhausteurs de goût, les fabricants ont pris la route. N’est pas resté de côté et les producteurs de mayonnaise et de sauces. Une fois le plus un produit populaire en Russie, est devenu plus abordable, mais a perdu son ancien qualité.
Dans la composition, vous pouvez souvent voir que l’huile est remplacée par de l’eau, des œufs poudre et moutarde avec des arômes naturels identiques. Huile qui dans sa forme pure exfolie de l’eau, fouetté avec puissant mélangeurs. Et réparer la masse incompréhensible résultante d’émulsifiants, stabilisants avec conservateurs et arômes. En conséquence, nous nous avons une mayonnaise blanche comme neige, à faible teneur huiles naturelles et de nombreux additifs chimiques. De telles sauces peut avoir toutes les nuances et les odeurs de goût possibles. A propos des avantages il n’est pas nécessaire de parler de tels mélanges. Oui, et environ 20% de la mayonnaise, pénétrer le marché, de manière artisanale, plus facile dire faux. Mayonnaise classique, naturelle, inventée au XVIIIe siècle, a souligné le piquant du plat, et n’a pas dominé d’autres goûts. Pour sa préparation n’était pas nécessaire équipement spécial, ou beaucoup de temps. Patience et la cohérence étaient les composants principaux. D’origine la recette française de la 57ème année n’a pas atteint nos jours, ou n’était pas enregistré n’importe où. De nos jours, chefs et créateurs de la “sauce mayonnaise” expérimenter avec des composants, obtenir de la variété et originalité des goûts.
