Peut-être l’une des plus anciennes sauces au monde, qui est encore reste populaire dans tous les coins du monde – c’est la sauce au pesto. On pense que les Perses ont été les premiers à le préparer, mais dans les temps modernes La sauce pesto culinaire est un attribut invariable de la cuisine italienne. Son Basilic, parmesan et huile d’olive sont la base, et goût unique est créé avec des noix de pin et l’ail.
Le pesto est préparé uniquement avec un mortier et un pilon. Cuisine les pêcheurs et autres appareils modernes ne donneront pas la même chose résultat comme des appareils traditionnels. Pour cuisiner pesto moderne, feuilles de basilic vert, olives nécessaires huile de haute qualité et parmesan dur, que les Italiens J’adore appeler Parmeggiano Reggiano.
Le nom de cette sauce vient du verbe italien pestato, ce qui signifie “écraser, piétiner”. Du nom c’est facile deviner sur la méthode de fabrication du pesto. Outre le vert, il y a aussi du pesto rouge – dans sa préparation sont utilisés tomates séchées au soleil. En règle générale, la “version rouge” d’une telle sauce servis avec des pâtes ou des lasagnes, mais les chefs italiens ajoutez-le à vos soupes, faites-en des toasts et trouvez-en beaucoup autres utilisations de cette sauce.
L’origine de la sauce pesto
L’histoire de cette sauce populaire commence dans la région de la Ligurie le Italie du Nord, et sa première mention remonte à l’époque romaine empire. Certaines sources disent que la recette de la sauce était connue. à Gênes. Marins génois sur un long voyage ils ont pris de la sauce pesto avec eux. Herbes fraîches gâtés rapidement, et la sauce pourrait être stocké beaucoup plus longtemps. Les marins de Gênes ont été facilement reconnus n’importe quel port – ils ont été dégagés par une odeur de basilic brillante et inhabituelle.
On pense qu’une telle sauce aurait pu être préparée avant la création de l’empire romain. Ensuite, sa base peut ne pas avoir été basilic, et la coriandre et le persil. Quoi qu’il en soit, écrit Il n’ya aucune preuve de cela, mais la première mention de la célèbre sauce � la littérature date de 1865. Giovanni Baptiste Ratto mentionne dans son livre “Les cuisiniers de Gênes”.
Les ingrédients
Le basilic est la base de la sauce pesto. C’est une plante parfumée. vient de l’Inde, où il a commencé à être cultivé dans les temps anciens fois. On pense que plus tard, il est venu en Afrique du Nord, et de là en Italie. En Russie, basilic à la pourpre feuilles, qui sont abondamment cultivées dans le Caucase et les Balkans. Mais il faut immédiatement préciser que pour faire de la sauce pesto telle la note est préférable de ne pas utiliser. Les cuisiniers italiens choisissent pour cela basilic vert. Il est particulièrement populaire dans la Ligurie susmentionnée, et aussi en Provence dans le sud de la France. À propos, en Provence il y a analogue de la sauce au pesto, qui est préparé avec du persil, une variété de variétés de fromages, mais sans adjonction de noix.
Donc, pour un pesto classique, vous avez besoin d’un basilic vert, de préférence de la région de Pra, huile d’olive directe de Ligurie cycle d’essorage. Noix de pin, qui sont connus comme graines d’ananas. Quant au fromage, deux variétés sont préférées – le Parmeggiano Reggiano ci-dessus, ou Grana Padana. Aussi Fiore Sardo est nécessaire – une variété de fromage de brebis populaire en Italie. L’ail dans la cuisine doit être séché. Recommandé utilisez du gros sel de mer.
Préparation de la sauce
Les jeunes feuilles de basilic doivent être soigneusement lavées et séchées. Il est important de ne pas les endommager – cela peut provoquer une oxydation et noircissement. En cours de cuisson, il est préférable de prendre un mortier de marbre et un pilon en bois. Avec leur aide, les bourgeons de girofle sont poussés, ail séché et sel de mer. Après cela, les feuilles sont ajoutées. basilic, les moudre à la formation de gruau. Suivant est nécessaire ajouter le fromage râpé sur la râpe la plus fine et après en mélangeant à la masse formée, on ajoute de l’huile d’olive. Bon pesto ne devrait pas être trop liquide, mais aussi excessif la densité n’est pas le meilleur indicateur de qualité. Les ingrédients devraient ajoutez, guidé par votre goût.
Naturellement, après avoir lu cette recette, tout le monde peut la question se pose: d’où vient la sévérité du choix des provinces? zones produisant certains ingrédients? Pourquoi des produits est-il préférable de faire de la sauce dans ces régions? Après tout, de nombreux livres de cuisine italiens ne donnent pas certaines proportions, seules des notes géographiques indiquant où il est préférable de prendre feuilles de basilic ou de noix. Et la réponse est plus que simple – chaque Le cuisinier italien a sa propre recette de sauce au pesto. Un des principales caractéristiques de la cuisine italienne est que le spécialiste culinaire garde secrète sa propre recette et protège son les traditions. Seulement guidé par l’expérience et le goût, le chef créera propre, sauce unique. Chez les maîtres culinaires de L’Italie n’a pas l’habitude de peser les feuilles de basilic ou de mesurer quantité d’huile. La cuisine est intuitive. Pour cela besoin d’expérience, pour cela, vous avez besoin d’un sens du goût.
Bien sûr, une femme au foyer russe ordinaire ne sera pas facile faire de la sauce pesto selon la recette originale – pas dans tout le monde le magasin a un basilic de la région de Pra et de cèdre italien noix. Que faire dans ce cas, comment trouver un remplaçant pour le principal Des ingrédients qui restent intacts?
Premièrement, il faut être extrêmement attentif au basilic lui-même. Utilisation de feuilles pourpres est hautement indésirable, ils peuvent donner sauce moche couleur sombre et arôme trop fort. Vert Le basilic de la région de Pra ne s’appelle pas en vain citron ou menthe – il distingué par de douces nuances de goût. Si vous ne trouvez pas le basilic, de Pra, les chefs italiens ajoutent au basilic vert ordinaire un peu de menthe.
Si aucun parmesan n’a été trouvé dans le supermarché le plus proche, vous pouvez remplacer par une copie européenne, mais pas par le russe ou Fromages Caucasiens! Fromages familiers aux consommateurs domestiques seulement déformer le goût et l’arôme de la sauce. Quant à l’huile d’olive, seuls les meilleurs devraient être choisis. Pour déterminer la qualité, juste essayer l’huile sur la langue. Comme on dit italien cuire, il ne faut pas “laisser un clou dans la gorge” – c’est-à-dire ne être amer. L’huile de sauce doit être parfumée, soyeuse.
Ensuite, les pignons de pin. Le pesto de Sibérie peut convenir noix de pin, si vous ne pouvez pas trouver les graines de pin italien. Les principales différences entre ces deux espèces en taille. Graines italiennes pins 3 à 4 fois plus gros que les noix du cèdre de Sibérie. Non recommandé les remplacer par des noix – cela peut donner de l’amertume à la sauce.
Quant au fromage de brebis pour la sauce au pesto, vous pouvez à exclure en l’absence sur les marchés et dans les supermarchés – Même les maîtres italiens ne l’utilisent pas toujours. Mais si sur la table sera le fromage Fiore Sardo, vous pouvez l’ajouter à la sauce, remplacer 1/3 du volume de parmesan.
Les cuisiniers italiens utilisent l’ail de Vessalico. Mais dis comment il diffère de, disons, l’ail de Ryazan, est assez difficile. Donc, en cuisine, il est même recommandé d’utiliser l’ail domestique pour souligner l’individualité du plat.
Le dernier mais non le moindre ingrédient est le sel de mer. Elle est doit être grossier, car les gros cristaux aider à moudre mieux les feuilles. Sel de mer aussi préférable en termes de teneur en minéraux, il est plus utile pour corps que le sel de table ordinaire.
Également en Italie, certains ingrédients sont ajoutés au pesto au goût. cuisine Par exemple, la menthe adoucit le goût de la sauce et donne une teinte spéciale l’arôme. Dans le même but, ajoutez de la coriandre, des olives et même champignons
Comment faire du pesto dans d’autres pays
Il est naturel qu’une sauce aussi populaire ait beaucoup de variations à travers le monde. Par exemple, le précédent mentionné Version provençale, qui porte même le même nom pistou. Son la différence réside dans l’utilisation du persil et d’autres types de fromage (les Français ne se limitent pas à un parmesan et au fromage de brebis, mais expérimenter avec 4-5 espèces en même temps). Au lieu de cèdre Les noix françaises sont plus susceptibles d’utiliser des amandes râpées, mais plus souvent faire sans noix. Sauce pistou habituellement utilisée comme vinaigrette pour différents types de soupe. Il est ajouté à la soupe finie, ou servi séparément de la soupe pour que tout le monde puisse ajouter la sauce à votre goût. Mais aux États-Unis, ils expérimentent encore plus audacieux – ils utilisent tomates séchées et variétés de piments forts. Cuisiniers américains ajoutez les noix à la sauce, faites de même en Amérique latine, et en Russie.
Moyens de préparation
Toute femme au foyer qui commence à cuisiner de la sauce pesto la question peut se poser – pourquoi un mortier est-il nécessaire, quand Existe-t-il une telle variété d’appareils de cuisine pratiques? Il y a plusieurs raisons d’utiliser des aides de cuisine classiques. Tout d’abord, la sauce pesto a une certaine technique de cuisson, auquel vous devez adhérer. Pas de mélangeurs et de cuisine les récoltants ne donneront pas le résultat que les anciens cuisiniers ont réalisé avec en utilisant des mortiers. Le mélangeur écrase les feuilles et éparpille leurs débris les bords des plats, et au lieu d’une masse homogène, un mélange avec des morceaux de feuilles flottant dedans. En outre, quand exposé sauce métallique attend oxydation et assombrissement. Travailler avec un mortier – un autre matière, les feuilles sont écrasées uniformément, la couleur reste beau vert.
La sauce au pesto n’est pas conservée longtemps au réfrigérateur. Le problème est qu’il perd rapidement du goût, stagne, et cela Peut causer de la moisissure. Afin de garder la sauce sur pendant un certain temps, il est recommandé d’utiliser stérilisé verrerie.
